Le raccomandazioni della società italiana di nutrizione umana (SINU) suggeriscono che, per il mantenimento di un buono stato di salute, il 45-60% del fabbisogno giornaliero di energia debba
essere soddisfatto dal consumo di carboidrati, poiché questi rappresentano la principale fonte di energia per il nostro organismo. Di questi, ¾ andrebbero consumati sotto forma di carboidrati
complessi (amidi), mentre solo ¼ come zuccheri semplici (zucchero da tavola, miele).

Nelle abitudini alimentari della maggior parte degli italiani gli alimenti fonte di carboidrati complessi principalmente consumati sono pasta, pane e patate. Oggi, per soddisfare le esigenze dei consumatori, alla ricerca di sapori nuovi, vengono utilizzate farine diverse da quella di frumento, come quella di grano saraceno e di legumi, oppure composite (miscele di diversi sfarinati) per produrre pasta, pane e altri prodotti.

Il grano saraceno è uno pseudo cereale naturalmente senza glutine, che appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Il grano saraceno, oltre ad avere un buon contenuto di amido, è ricco di proteine
con un profilo amminoacidico ben bilanciato, fibra, grassi insaturi, vitamina E, alcune vitamine del gruppo B e minerali, tra cui calcio, magnesio, ferro ed altri composti bioattivi (saponine, fitosteroli, composti fenolici). Grazie all’elevato contenuto di fibra e all’assenza del glutine, la farina di grano saraceno viene utilizzata largamente per la produzione di prodotti come pasta e pane.

La segale è il secondo cereale, dopo il frumento, utilizzato per la produzione del pane. È costituita principalmente da carboidrati complessi, è ricca di proteine e fibra, di cui l’80% è di tipo insolubile (lignina e cellulosa) e il 20% solubile (arabinoxilani, fruttani e beta-glucani). Alcune ricerche hanno mostrato che il consumo di pane di segale, all’interno di un regime dietetico bilanciato, favorisce una migliore risposta insulinemica, una migliore regolazione dell’appetito e una miglior gestione del peso corporeo.

Inoltre, EFSA (European Food Safety Authority) ha conferito un claim specifico alla fibra di segale poiché efficace sulla funzionalità intestinale.

Dal momento che le linee guida italiane per una sana alimentazione e la FAO (Food and Agricolture Organization) suggeriscono, tra le altre cose, di aumentare la frequenza di consumo di legumi a 3-4 porzioni alla settimana, negli ultimi anni sono stati formulati diversi prodotti a base di legumi. Oltre a ridurre la risposta glicemica postprandiale, sono poveri di grassi, ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali e presentano una buona quota di carboidrati, grazie a queste caratteristiche i legumi possono essere utilizzati per la produzione di pasta e pane ad elevata qualità nutrizionale.
L’utilizzo di farine composite rende il prodotto finale “ricco” dal punto di vista nutrizionale e apprezzabile sia dal punto di vista organolettico che di aspetto.

 

A cura dellaDr.ssa Rossella Dodi

Research Fellow

Department of Veterinary Science, University of Parma

 

Riferimenti bibliografici

[1] Italian Society of Human Nutrition (SINU). LARN e Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti
ed energia per la popolazione italiana. IV revisione. Milano: SICS; 2010.

[2] Raguindin PF, Adam Itodo O, Stoyanov J, Dejanovic GM, Gamba M, Asllanaj E, et al. A
systematic review of phytochemicals in oat and buckwheat. Food Chemistry 2021;338:127982.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127982.

[3] Deleu LJ, Lemmens E, Redant L, Delcour JA. The major constituents of rye (Secale cereale L.)
flour and their role in the production of rye bread, a food product to which a multitude of health
aspects are ascribed. Cereal Chemisty 2020;97:739–54. https://doi.org/10.1002/cche.10306.

[4] Hasmadi M, Noorfarahzilah M, Noraidah H, Zainol MK, Jahurul MHA. Functional properties of
composite flour: a review. Food Research 2020;4:1820–31.

https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(6).419.

www.efsa.europa.eu

www.fao.org